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ワインまめ知識

日本

画像1日本では古来よりぶどうは果物として食卓に上ることが多く、数多くの品種が生食用を目的に改良されてきた。巨峰や甲斐路に代表される、みずみずしく美味しい品種だが、これらの品種はワインとしての世界的な評価を受けるには至っていない。一方、日本の気候に適応したワイン専用品種の育種は岩の原葡萄園の創始者、川上善兵衛の研究に始まり、その後は各ワインメーカーを中心に進んできた。また近年では、公的研究機関や山梨大学でも品種改良に取り組み、優良品種を創出している。

これらの品種改良に加え、ぶどう栽培方法や醸造方法の研究もワイン製造業者間での積極的な情報交換や、国内外の研究機関と連携した活動の展開などで急速に発展し、日本在来品種である甲州や欧州系主要品種などから優良な品質のワインが生産されるに至っている。

ワイン技術者の育成面においては1956年、葡萄酒技術研究会にエノログ部会が創設され、定められた条件を満たした技術者にエノログ(ワイン醸造技術管理士)の称号を付与する制度が整備された。また、山梨大学ではワイン技術者再教育コース終了後、試験合格者に山梨大学ワイン科学士の資格を与える制度を設けている。このような制度により、専門的な研究活動と合わせて実務訓練も含めた、ワイン技術者の育成が推進されるようになってきた。

日本のワイン醸造は明治期、西欧文化の移入により開始された。日本土着のヤマブドウ類や甲州種など、ぶどうの歴史は古いがワイン以外の酒類が日本には存在したため、ぶどうは生食用に留まり醸造には発展しなかったと思われる。

日本で最も古くから栽培されている品種のひとつである甲州種の由来については、大善寺を開いた修行僧行基(ぎょうぎ)が、その近辺でぶどうの栽培を始めたという説(718年・大善寺説)、山梨県勝沼で雨宮勘解由(かげゆ)が山ぶどうとは異なるぶどうを見つけて栽培したという説(1186年・雨宮勘解由説)がある。

日本で最初にワインが造られたのは明治3年頃で、山梨県甲府の山田宥教(ひろのり)と宅間憲久が、ぶどう酒共同醸造所を設立、甲州種などからワインを醸造している。新潟県では川上善兵衛が自宅の庭で育種研究を始め、生涯をかけて1万数千株の交配種を育種し、マスカット・ベリーA、ブラック・クイーンやローズ・シオタなどを創出している。

米飯中心の食生活の中に本格的なワインは浸透せず、甘味ぶどう酒が広く受け入れられるところとなり、甘口で飲みやすい日本的ワインは当時の生活において洋風のイメージを与え、大衆の嗜好に合うワインとして日本人に浸透し、その後の本格的ワイン市場拡大の基礎を築いた。

昭和45年大阪の万国博覧会以降は海外旅行経験や食生活の洋風化が進み、世界各国から多様なワインが輸入されるようになった。このような動きに合わせてマーケット開拓も精力的に行われ、ワインは急速に生活の中に広まっていった。また各研究所および醸造試験所などでの研究成果を背景として、国内ワイン醸造者も栽培や醸造技術を発展させ、現在では世界的にも高く評価されるワインを産するに至っている。

国土は南北に長く地理的に極めて複雑で、気候も緯度による違いだけでなく、太平洋側、日本海側、内陸部で大きく異なっている。さらに複雑な内陸部での盆地、河川扇状地、中山間部での標高や斜面の向きなど、極めて多様な地形から成り立っている。欧州系ワイン専用品種に対しては一般論として、高温多湿な気候による病害の発生などで極めて不利な自然条件とされてきたが、最近では多様な地形や微気候(メソクリマ)の理解が進み、これらの自然条件に合った栽培方法の取り組みなどがなされ、日本各地で良質なワインが生産されてきている。比較的大きなまとまりを持つぶどう栽培地は、山梨県、長野県の盆地部や北海道にみられ、近年では標高の高い栽培地など一層冷涼な気象を求める動きがある。

 

ワイン法と品質分類

 

国税庁が管理する酒税法により、果実酒と甘味果実酒の2つのカテゴリーが設定されている。

 

果実酒の規定:

果実・糖類・ブランデー等・香味料などを主な原料として造るように定めている

1.果実(果汁を含む)または果実及び水、あるいはこれらに糖を加え発酵させたもの

(これらのものに再度糖分を添加し、発酵させたものも含む)

2.補糖した場合はアルコール15度未満。補糖量は果実含有糖量を越えない

3.補糖に許される糖類は、砂糖、ブドウ糖、果糖に限る

4.ブランデー等のアルコールを添加した場合は、総アルコール度数の10%以下であること

(日本の酒税法ではブランデー、アルコールもしくは政令で定めるスピリッツ、糖類、香味料、水を加えてもよい)

 

果実酒の規定に当てはまらないもの、色素や植物を浸漬させたものなどは甘味果実酒となる。フォーティファイドワインは甘味果実酒にあたることが多い。

 

甘味果実酒の規定:

1.補糖してアルコール度数が15%以上のもの

2.補糖に砂糖・ブドウ糖・果糖以外のものを使用したもの

3.アルコール添加量が総アルコール度数の10%を超えたもの

4.補糖量の多いもの

5.色素や植物を浸漬させたもの

 

国産ワインのラベル表示(日本ワイナリー協会中心の自主基準)

国産ワイン:

日本国内で製造されたもの(輸入ワイン混和可)。製造業者名を表ラベルに明瞭に表示。

原材料表示:

「国産ぶどう」「輸入ぶどう」「国産ぶどう果汁」「輸入ぶどう果汁」「輸入ワイン」使用料の多い順に記載。

国内産地表示:

75%以上(国産ぶどう100%ワインの場合)

ぶどう品種・収穫年表示:

75%以上

 

原産地呼称管理制度

長野県では原産地呼称管理制度を制定し、ぶどう産地や品種、収穫糖度などと合わせて醸造熟成瓶詰め地等を規定し品質審査することとしている。

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