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お酒の心得-ワイン

ワインの歴史

紀元前3100~1500年     エジプトのピラミッド内部の壁画にブドウ栽培や醸造の絵が描かれていた

 

日本では、、、、

最も古いもの          古事記にエビカズラという山葡萄と思われるものの記述が残っている

 

2、ぶどう呼び名と種類

 

語源・・・ラテン語のぶどうの樹「Vitis(ヴィティス)」から造られる酒「Vinum(ヴィヌム)」からきている

     フランス語・・・・・Vin(ヴァン)

     イタリア語・・・・・Vino(ヴィーノ)

     ドイツ語・・・・・Wein(ヴァイン)

     英語・・・・・・・・・Wine(ワイン)

 

ぶどうの種類・・・

大別するとヨーロッパ系アメリカ系がある

栽培されているものは約1,000種うちワイン用には100種といわれている

ワインに適しているのはヨーロッパ系の「Vitis Vinifera(ヴィティス・ヴィニフェラ)」ex.カベルネ・ソーヴィニヨン、シャルドネ

食用、ジュースに適しているのはアメリカ系「Vitis Labrusca(ヴィティス・ラブルスカ)」ex.コンコード、キャンベル

 

3、ワインの醗酵と醸造

ワインとは・・・・ぶどうの果汁が「醗酵」したもの

→ここで醗酵とは、果汁内の糖分を酵母が作用することによりアルコールと炭酸ガスに分解されること

 

画像1

 

                 

醸造のプロセス)

①除梗・破砕      枝を取り果汁を得る

②圧搾          ぶどうをつぶす

③発酵          果汁をアルコールに転換する(一般的に10~20日)

              白ワインは比較的低温(10~15℃)、赤ワインは比較的高温(20~30℃)

               白ワインは主にステンレスタンク、赤ワインは樽を使用することが多い

④圧搾          ワインを抜き取りあとに残った果皮・種子を圧搾機にかける 

⑤MLF・後発酵    ワインをコクのあるものにする場合はさらに醗酵をさせる「マロラクティック醗酵MLF(リンゴ酸→乳酸)」

⑥樽・タンク熟成    貯蔵庫で熟成させる

⑦滓引き        沈殿した滓を取り除く

⑧瓶詰め        樽またはタンクから販売用のビンに詰める

 

画像12 

 

            

 

ワインの色はどうやって出来るの?

白ワイン 赤ワイン  ロゼワイン
白ぶどうをつぶし、果汁だけを使って発酵させて、白ワインをつくります。果肉が白ければ黒ぶどうからもできます。 黒ぶどうをつぶしぶどうの皮や種と一緒に発酵させます。種や皮から色が溶け出し赤ワインの色が生まれます。 途中までは赤ワインと同じように造られ、色が出始めたところで果汁だけを引き抜き発酵させるとロゼになります。

 

 

ワインは赤・白・ロゼしかないの?

 いいえ。ワインは味わい以外に大きく2つのスタイルに分かれており、さらにそれぞれを2つずつに分類することが可能です。

さまざまなシーンにあわせて、貴方のお好みに合わせて楽しんでいただけます。

 

 

ワインの種類

 

スティルワイン 

スパークリングワイン 

フォーティファイドワイン 

 フレーヴァードワイン

一般にワインという場合は、このワインを指します。Stillは「静かな」泡の立たないワインをあらわします。

発酵中に発生する炭酸ガスを瓶内やタンクに閉じ込めて、発法性を持たせたワイン。

シャンパン、スプマンテなど

発酵中、あるいは発酵終了後にブランデーを添加し、アルコール度数を高めたワイン。

ポート、シェリーなど

ワインに香草やスパイス、ハーブ、果汁などを加えて造ったワイン。

ヴェルモット、サングリアなど

 

 

 

ワインを楽しむ温度は?

 

一般に「赤ワインは常温で、白ワインは冷やして」と言われるがこの説はフランス(エアコンの無い時代)の話で

日本のように湿気がある国では赤ワインといえども夏場は少し冷やした方がいい場合があります。

また赤ワインや上質の白ワインは冷えすぎると酸味や渋みが際立ってしまうので注意が必要です。

 

スパークリングワイン・白・ロゼワイン(甘口)  612
白ワイン(辛口)  614
 ロゼワイン(辛口) 614
赤ワイン   1220

 

 

 

ワインの保存方法は?

  

ワインの保存に理想的なのは「ワインセラー」ですが、次の条件を満たせばワインセラーがなくても保存できます。

また飲み残し等はしっかり栓をして冷蔵庫で保管すれば2~3日は問題ありません。

 

 冷蔵庫は温度が低すぎで熟成が止まるうえ乾燥・食品の匂いもあるので保存は避ける。

年間の温度が12~15℃ 

振動がない場所 

光が当たらない暗い場所 

 

 

 4、ブドウ品種と特徴

※赤ワイン用ぶどう品種

 名前 主な産地 ワインの色・香り・味わい
カベルネ・ソーヴィニヨン

フランス:ボルドー

カリフォルニア・チリ・オーストラリア等
色調が濃く、カシス・チョコレート等の香りがあり渋みのしっかりした長期熟成にも耐える事ができ、熟成とともにエレガントなワインになる
ピノ・ノワール

フランス:ブルゴーニュ・シャンパーニュ

ニュージーランド等
深みのある明るい紅色で、赤系果実の香りがありキメ細かな酸味と渋みを持ちふくよかでエレガントなワインになる
メルロー

フランス:ボルドー

カリフォルニア・オーストラリア等
濃い赤色から熟成する事によりレンガ色になっていき、プラムのような香りがして丸みのあるなめらかな口あたりで濃厚
シラー(シラーズ)

フランス:ローヌ

オーストラリアではシラーズとよばれる
濃い紫色で、黒系果実・黒コショウの香りが特徴でタンニンが多くアルコール度も高めでスパイシーな味わいとなる事が多いが産地によって個性が変わる
ネッビオーロ

イタリア:ピエモンテ

バローロの品種
黒に近く深い濃い赤色で、花・ビターチョコレートの香りがあり、酸味とタンニンが多く長期熟成に耐えられるワインになる
サンジョベーゼ

イタリア:トスカーナ

キャンティの主要品種
他品種と混ぜられる事が多く色調はさまざまで、チェリー・香辛料等のスパイシーな香りをもち酸味・アルコール度が高めの長期熟成型ワインになる

         

※白ワイン用ぶどう品種  

 名前 主な産地 ワインの色・香り・味わい
シャルドネ

フランス:ブルゴーニュ・シャンパーニュ

世界各地で栽培
ぶどう本来の特徴は少なく生産地・生産者によってさまざまな個性を発揮する品種
ソーヴィニヨン・ブラン

フランス:ロワール・ボルドー

ニュージーランド等
やや青みのある淡い黄色が多く、ハーブ香や柑橘系のさわやかな香りが特徴で、程よい酸味とフルーティな味わい
リースリング

フランス:アルザス

ドイツ・オーストリア・南アフリカ等
淡い黄色(貴腐ワインは濃い色)で、花や青リンゴ等柑橘系の香りで、甘みと酸味のバランスがとれたワインになる
ゲヴェルツ・トラミネール

フランス:アルザス

ドイツ・カリフォルニア・オーストラリア等

“ゲヴェルツ“とは香辛料の意味

黄色がかった薄緑色で、ライチ、バラの香りが特徴

酸味は少なく、まろやかで濃厚な味わい
ミュスカ

フランス:アルザス・ローヌ

イタリアではモスカートと呼ばれる
飴色に近い黄色で、マスカットの香りが強く酒精強化ワインでは干しぶどうの香りもする。果実味のあるさわやかな甘みのあるワインになる事が多い
甲州 日本

透明に近い色調で香りはほのかに吟醸香の香りがする日本固有のワイン用ぶどう品種

ほのかな酸味と甘みが特徴

    

 

5、ラベルの見方

ポイント:大きな文字からチェックしていく

 画像8

 

6、ワイン抜栓方法

 

 画像9

 画像5   

       

  

8、ワインと料理

★組み合わせのコツ

①軽い料理には軽いワイン、しっかりした料理にはしっかりとしたワイン

②シンプルな料理にはシンプルなワイン、手の込んだ料理には複雑味のあるワイン

③料理とワインの生産地を合わせる

④料理とワインの格を同等にする

 

 

9、ワインとチーズ

画像11

 

  

  10、食前酒と食後酒

食前酒(最初に注文しその後の料理・ワインをゆっくり選ぶ。辛口白ワインを頼みそのまま料理でもOK)

 種類 詳細 
 シャンパーニュ(スパークリングワイン含む) 適度に胃を刺激してくれる。よく飲まれている 

キール・ロワイヤル

(スパークリングワイン+クレーム・ド・カシスのカクテル)
 炭酸が口あたりをさわやかにしてくれる

ミモザ

(スパークリングワイン+オレンジジュース)
 20世紀初頭上流社会でブランチの食前酒として流行した。色がミモザに似ているので命名

スプリッツァー

(白ワイン+炭酸)
 オーストリア生まれのカクテル。スプリッツァーとははじけるとの意味でさわやか

 キール

(ブルゴーニュ白(アリゴテ)+クレーム・ド・カシス)

 フランス・ディジョン市長キャノン・F・キール氏が考案。カシスの香りが魅力

 

食後酒(満腹感をやわらげ、消化を促進する。甘口でアルコール度の高いものが合う)

種類 詳細
ポートワイン(ポルトガルの甘口ワイン) ケーキ・ハードタイプのチーズとも合う

ブランデー(さまざまな果物を発酵させた醸造酒を蒸留しアルコール度を高めたもの)

コニャック・アルマニャック(ぶどう)

カルヴァドス(りんご・甘み少ない)

マール(フランス)・グラッパ(イタリア)

(ワイン製造時残ったぶどうの搾りかすを使用して作る)
無色透明でアルコール度数が高い

甘口ワイン(貴腐ワイン等)

トロリとした口あたり

 

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